Pain au levain de sarrasin

J’ai mis au monde (oui oui, comme un bébé) mon levain lors du confinement. A défaut de trouver de la levure, j’allais la faire moi-même. Hors de question de renoncer aux pizzas et petits pain maison!

J’avoue que j’appréhendais un peu. Le souvenir d’un levain moisi testé quelques années plus tôt me hantait.

Peu convaincue, j’avoue ne pas avoir été très précise et régulière avec mon levain. Quelle fût ma surprise quand, au bout d’une semaine, je dégustais mon délicieux pain au sarrasin!! Une croûte croustillante à souhait, une mie moelleuse et aérée, le tout avec très peu de gluten donc un pain très digeste.

Quels sont les intérêts d’un pain au levain?

Le pain d’aujourd’hui n’est plus de la même qualité qu’il y a 50ans. Ils sont principalement réalisés grâce à de levure chimique, sans compter l’ajout de gluten ou d’agents de texture pour rendre la pâte encore plus molle et alvéolée. L’avantage de cette technique est qu’elle est plus rapide, et répond à la demande des consommateurs qui souhaitent avoir du pain chaud toute la journée.

Cependant, ces pains sont moins faciles à digérer, contiennent beaucoup (trop) de gluten, activant la zonuline, ce qui entraine une perméabilité intestinale. Faire du pain demande de la patience puisque le repos de la pâte va permette aux bactéries de produire de l’acide lactique qui va inhiber l’acide phytique. Ce dernier est un anti-nutriment naturellement présent des les végétaux, qui nous empêche d’absorber correctement les vitamines et minéraux.

Le pain au levain a un index glycémique plus bas que la baguette traditionnelle, est plus riche en vitamines et minéraux, et ils sont mieux absorbés grâce à l’acidification du milieu par les bactéries.

La levure de boulanger contient uniquement une espèce de levure (Saccharomyces cerevisiae), contrairement au levain qui est un véritable écosystème: diverses espèces bactériennes, levures, champignons.. bref, il y a du monde!

Le pain au levain n’est pas un probiotique puisque la majorité des bactéries est détruite à la cuisson. Cependant, il n’est reste pas moins une meilleure alternative. Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de faire votre pain, demandez à votre boulanger un pain 100% au levain (car il arrive qu’ils fassent un mix levain/levure chimique). Dans tous les cas, évitez les pains industriels qui n’ont aucun intérêt nutritionnel.

Si vous avez des troubles digestifs, sachez que le pain au levain peut dans certains cas, être consommé dans le cadre d’un régime pauvre en FODMAPs

Le levain

Il vous faut:

un (grand) bocal. Vous pouvez prendre un petit mais le levain va vite grossir. J’ai dû le transvaser au bout de trois jours et ça collait partout, donc mieux vaut être préparé en amont.
De la farine de votre choix (toujours la même)
De l’eau (filtrée si votre eau est chlorée)
Du miel (fac)

L’idéal est de commencer son levain le matin ou le soir afin d’avoir un « rythme » pour le nourrir.

Jour 1: mélangez 30g de farine de sarrasin (ou une autre si vous n’aimez pas) à 30g d’eau tiède. Vous pouvez éventuellement ajouter 1cc de miel. Mélangez bien et posez soit un couvercle, soit un torchon dessus. L’essentiel est de ne pas fermer hermétiquement le bocal. Si vous avez commencez votre le levain le matin, mélangez-le le soir, et inversement.

Jour 2: Ajoutez 50g de farine et 50g à votre levain.

Jour 3: Idem

Si jamais de la moisissure se forme en surface, ôtez-la avec une cuillère et ajoutez vos 50g d’eau et de farine. Pas de panique, rien n’est perdu

Jour 4: Si votre levain ne sent pas mauvais, qu’il fait des bulles et mousse légèrement, félicitation, vous avez réussi!

Le pain

Jour 5: Ajoutez à votre levain 60g de farine et 50g d’eau.

Jour 6: Ajouter 100g de farine et 50g d’eau. Laissez reposer 8h.

C’est parti pour la préparation du pain ! Mélangez 300g de farine avec 300g d’eau et 1cc rase de sel. Ajoutez 100g de levain. Versez dans un moule tapissé de papier cuisson et laissez reposer 4h.

Préchauffez vote four à 200°C. Faites cuire votre pain 40min. Otez-le ensuite du moule et faites cuire de nouveau sur grille 15min.

Ajustez la durée de cuisson en fonction de l’avancée de la cuisson. Si par exemple vous avez choisi un moule très creux, il se peut que la cuisson soit un peu plus longue et inversement.